Noix de St Jacques, Fraicheur d’agrumes et Tuiles de Parmesan

12 septembre 2016


Cette année, une fois encore, je participe au concours "Champagne en Cuisine", organisé par les Champagnes de Vignerons. Une version un peu différente cette fois-ci puisque c'est la Finale des Finalistes, privilège que je dois à ma 2e place au concours en 2013 (voir ici). J'avoue que j'ai hésité avant d'accepter, je n'aime pas le stress que cela engendre. Mais, en même temps, j'aime les défis (surtout vis-à-vis de moi-même) et en souvenir des beaux moments passés en 2013, je me suis fait violence...
Les Champagnes de Vignerons, vous connaissez? 

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Créée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne afin de développer la notoriété des Champagnes élaborés au vignoble, la marque collective « Les Champagnes de Vignerons » regroupe tous les vignerons et unions de vignerons qui commercialisent du Champagne.
Chacun élabore avec passion son propre Champagne, reflet d’un terroir unique, de son savoir-faire transmis de génération en génération dans le respect du cahier des charges de l’Appellation d’Origine Contrôlée Champagne.
Les vignerons membres de la marque collective « Les Champagnes de Vignerons » partagent les mêmes valeurs et vous garantissent des Champagnes :
  • issus d’exploitations familiales,
  • de qualité : les vignes sont cultivées par les vignerons eux-mêmes et vinifiées sur leur propre domaine ou au sein d’unions de vignerons,
  • uniques, rares et expressifs reflets d’un terroir de l’Appellation Champagne,
  • d’une grande diversité : 5000 vignerons et unions de vignerons adhèrent à ce groupement.
Pour en savoir plus sur le Syndicat général des vignerons de la Champagne, cliquez ici.

Les chiffres clés

  • 5000 adhérents vignerons et unions de vignerons
  • 93 % des acteurs qui commercialisent du Champagne :
    5000 vignerons vendent du Champagne contre 390 maisons
  • 30 % ventes totales de Champagne dans le monde
  • 45 % des ventes de Champagne en France
En quoi consiste exactement le concours? Il s'agit d'imaginer un plat qui s'accorde avec un champagne en particulier. Le cépage de cette année est le Meunier.   

Petite précision: le concours se déroule en plusieurs étapes de sélection, à cheval sur deux saisons. La finale a lieu le 28/11. Les recettes proposées doivent donc être de saison lors de la finale (partant du principe que l'on concoure pour aller le plus loin possible). C'est pourquoi certains produits choisis ne sont pas de saison au moment du dépôt de la recette mais le seront pleinement lors des étapes suivantes, si toutefois les étapes préliminaires sont franchies. 

J'ai choisi le Champagne J.M. Goulard , La Charme 
Nous étions allés chez ce jeune vigneron en particulier lors de la finale de 2013 et lui et sa famille avaient su nous transmettre toute la passion et l'enthousiasme qu'ils mettent dans l'élaboration de leurs champagnes. J'ai été heureuse de pouvoir mettre des visages sur le champagne que j'ai choisi pour mon plat. Pour en savoir un peu plus, c'est par ici
Ses coordonnées:
Le producteur: J.M. GOULARD
13 Grande Rue
51140 PROUILLY

Concernant la cuvée La Charme:
- les parcelles, d'environ 30 ans, sont situées dans le Massif de Saint Thierry au nord de Reims
- ce champagne est un 100% Meunier vieilli en fûts. 
- l'année de récolte du raisin est 2009 et il est vieilli 72 mois en cave.

Pourquoi ce choix?
Dès les premières gorgées lors de la visioconférence, j’ai su que je choisirais ce champagne, 100 % meunier.  Comme une évidence, comme un vin qui irait sans effort à la rencontre de ma cuisine aux influences plutôt grecques et des Balkans. Le plat s’est imposé très vite à mon esprit, un plat tout en légèreté, fraîcheur et parfums. Quelque chose qui pétille, rafraîchisse et dévoile des parfums plus subtils, sur la fin de bouche.
Ce champagne, qui surprend par sa fraîcheur et sa légère amertume s’accorde avec les zestes d’orange et de citron vert du plat, auxquels il donne encore plus d’éclat. L’acidulé de cette rencontre est contrebalancé par le côté charnu, iodé mais sans excès, des noix de St Jacques. Ces noix de St Jacques qui, par leur douceur, se marient aussi très bien au yaourt grec, onctueux mais très frais et parfumé , auquel une pointe de vinaigre balsamique blanc légèrement miellé apporte une très légère touche d’acidité qui équilibre le tout.
Les tuiles de parmesan apportent un peu de croquant et de verticalité dans l’assiette, le parmesan jeune se mariant parfaitement avec la minéralité et le fruité de ce champagne.

Enfin, le poivre de Jamaïque, qui n’en est pas un en réalité mais une baie à l’arôme rappelant la cannelle, la girofle…., renvoie aux parfums épicés des fûts de chêne dans lesquels le champagne a vieilli.

La recette:

Noix de St Jacques, Fraicheur d’agrumes et Tuiles de Parmesan
Champagne choisi : Champagne J.M. Goulard, La Charme (100% meunier)
Pour 4 personnes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients : 12 noix de St Jacques (hors saison, choisissez des surgelées de qualité) – 2 oranges (en saison, sanguines) – 1 citron vert – 100 g de (vrai) yaourt grec – 50 g de parmesan (jeune de préférence) – vinaigre balsamique blanc au miel – huile d’olive extra vierge – Sel et poivre du moulin – poivre de Jamaïque – 1 cc de pavot – quelques pétales de bleuet séché (facultatif)
Prélever le zeste d’une orange.  Puis prélever les segments. Les coupez en 3, arroser d’1 cuillère à café de vinaigre balsamique au miel, mélanger et réserver. Presser la seconde orange pour en récolter le jus.
Mettre les noix de St Jacques à mariner dans le jus d’orange pendant 15 à 20 minutes.
Préparer les tuiles de parmesan : dans une poêle antiadhésive chaude, déposer une cuillerée à café de parmesan fraîchement râpé, l’étaler en cercle avec le dos de la cuillère. Répartir une pincée de pavot sur le parmesan et quelques pétales de bleuet.  Recommencer l’opération dans  la poêle (environ 6). Lorsque la tuile devient jaune doré, la décoller délicatement avec une spatule et la déposer sur une grille.
Battre le yaourt grec avec 1 CS de jus d’orange prélevé dans la marinade et 1 CS de vinaigre balsamique blanc au miel. Saler, poivrer et ajouter ½ cc environ de poivre de Jamaïque. Ajouter la moitié des zestes d’orange et citron vert prélevés. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
Dans une poêle chaude, versez un filet d’huile d’olive. Faites cuire à feu vif les noix de St Jacques ôtées de la marinade et soigneusement essuyées et salées,  1 à 2 mn de chaque côté selon la taille des St Jacques.
Disposer un peu de préparation au yaourt et agrumes sur les assiettes, disposer 3 noix de St Jacques, les segments d’orange égouttés. Disposer une demi-tuile (ou une entière selon la taille des St Jacques), saupoudrer du reste de zeste d’orange et de citron vert ainsi qu’un tour de moulin de poivre de Jamaïque. Et pour une petite touche de bleu, ajouter les pétales de bleuet (facultatif).
Déguster à température ambiante.


12 commentaires :

  1. Casser un champagne avec une recette dont les composants ne sont pas de saison et bien je ne voterai pas pour ça

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    1. Bonjour Cathy,
      Connaissez-vous cette cuvée en particulier? L'avez-vous goûtée? Je respecte votre opinion mais sachez tout de même que nous avons eu, afin de pouvoir imaginer une recette au mieux, une dégustation avec les conseils avisés d'un oenologue réputé, Geoffroy Orbin, qui travaille avec les Champagnes de Vignerons et qui nous a donné des pistes pour de bons accords...
      Secondo, cette recette doit être réalisable maintenant mais surtout de saison aussi le 28/11, date à laquelle a lieu la finale. C'était une contrainte à respecter dans le concours. Le composants proposés seront de saison à la période demandée. Voilà, vous savez tout.
      Ceci étant je vais le préciser dans mon billet, cela évitera ce genre de message qui ne fait jamais franchement plaisir.
      Belle journée à vous Cathy

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  2. belle recette de st jacques, bonne chance Marina. bon mardi

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  3. cette saint Jacques a l'air trop bonne ! magnifique présentation

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  4. ahh les st jacques quel bonheur j'ai la chance d'aller les chercher direct du pêcheur... la saison va commencer dans quelques semaines

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    1. Quelle chance! Hâte que cela soit la pleine saison :-)

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  5. Je pense que le respect de l'autre et la liberté d'expression sont des valeurs essentielles à notre société et donc à notre cuisine...Merci à toi Marina pour tes réflexions autour des saveurs et lors de ce concours en particulier, autour de champagnes de vignerons qui font un travail d'exception. Bonne chance aussi...

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    1. Merci Annie! ça me touche :-) Bises et au plaisir de te revoir...

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  6. les précisions sont savoureuses encore plus que le titre et les ingrédients bien sûr, je ferai cette recette et avec ce champagne ... Merci !

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