Canard au Abricots et Laque de Ratafia Champenois

19 juin 2016

Je découvre le Ratafia Champenois à l'occasion du Trophée Julien Chopin auquel je participe.
Qu'est-ce que le ratafia? Le ratafia trouve son origine vers le 13e siècle comme un mode de conservation des jus de fruits et de raisins dont on bloque la fermentation par l'ajout d'alcool. Ainsi le ratafia de champagne est le résultat du moût de raison auquel on a ajouté de l'alcool, conservant ainsi les arômes premiers de raisin.
Depuis 2015, le ratafia devient une IGP et chande de nom. Il devient Ratafia Champenois.
Après fabrication, le ratafia champenois subit une maturation de 10 mois minimum. Le taux d'alcool est compris entre 16 et 22 % et la teneur en sucre de 110g par litre minimum.
Les ratafias champenois, outre leur intérêt gustatif évident en apéritif par exemple (c'est vraiment très bon!), est également très intéressant dans la cuisine. Il est parfait pour accompagner le foie gras, les coquilles St Jacques, les fromages et desserts. Et absolument délicieux dans la composition d'une sauce...

J'ai choisi le Ratafia champenois Meunier ( cépages meunier) dont la robe cuivre reflète particulièrement l'intensité et le fruité de l'arôme. C'est un ratafia gourmand, riche, assez ensorcelant à vrai dire.

J'ai choisi de l'associer au canard et, pour apporter une touche de fraîcheur en bouche, aux abricots. Pour l'équilibre de l'assiette, j'ai accompagné de quinoa et boulgour mais ce n'est pas indispensable finalement.

Escalope de Canard aux Abricots, Laque de  Ratafia Champenois
Préparation : 15 mn -Cuisson : 20 mn - pour4 personnes
4 escalopes de canard* – 6 abricots, coupés en 2 – 10 cl de Ratafia Champenois Meunier Julien Chopin – 1 CS d’huile d’olive douce – sel et poivre – graines de sésame noir
Dans une poêle, faites chauffer la cuillère d’huile d’olive puis déposez l’escalope côté peau. Faites cuire à feu vif environ 3 à 4 mn (selon l’épaisseur et si vous aimez le canard plus ou moins rosé) puis retournez côté chair et laissez cuire 1 à 2 mn. Retirez le canard de la poêle et réservez,  couvert.
Dans la poêle ayant servi à la cuisson du canard, faites cuire à feu moyen les oreillons d’abricots  côté chair contre la poêle. Les abricots doivent être dorés/légèrement caramélisés (environ 5-6 mn). Hors saison, vous pouvez utiliser des abricots surgelés (les abricots au sirop ne conviennent pas, trop sucrés).
Retirez les abricots de la poêle, réservez-les et déglacez la poêle avec le ratafia champenois en prenant soin de bien récupérer tous les sucs de la viande et des abricots. Laissez réduire quelques minutes, tout au plus, jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse et parfumée.
Laquez de cette sauce les escalopes de canard, les abricots côté chair, découpez le canard en morceaux et disposez le tout sur une assiette.  Saupoudrez les abricots des graines de sésame.
Accompagnez,  si vous le souhaitez, de céréales cuites selon les instructions du paquet et auquelles vous aurez ajouté un morceau de beurre.

*Si vous ne trouvez pas d’escalopes de canard, vous pouvez les préparer en coupant un magret de canard en 2 dans le sens de la longueur puis en ouvrant par le milieu le demi-magret obtenu, à la façon d’un livre. Ôtez un maximum de peau en n’en conservant qu’un petit peu sur un côté.

Pour en savoir plus sur le ratafia champenois Julien Chopin,  c'est ici.

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