A la Découverte des AOP Fromages de Chèvre du Centre: L'AOP Chavignol

23 mai 2016


A la veille de repartir sur les terres des AOP (Appellation d'Origine Protégée) Fromages de Chèvre de la région Centre Val de Loire, je vous propose un petit focus sur l'AOP Chavignol. La zone d'appellation du Chavignol comprend une grande partie du Cher, la Nièvre et le Loiret. L'élevage des chèvres est traditionnel dans le Sancerrois depuis le 16e siècle. Le Chavignol c'est le fruit d'un terroir et du travail des hommes qui y vivent. Un talent reconnu mondialement puisqu'il s'en vend chaque année plus de 14 millions!

Notre parcours débute par la ferme Laurent Perot, située à 12 km de la commune de Chavignol...Une entreprise familiale dont la production est vendue pour 50% sur place à la ferme et pour 50% à la grande distribution (Carrefour). Un troupeau de d'environ 200 chèvres, nourries aux herbes et céréales cultivées sur l'exploitation... Les chèvres sont au pâturage tous les après-midi à la belle saison et soignées à l'homéopathie lorsque c'est nécessaire.




Les photos parlent d'elles-même:  un environnement de qualité







Moment tant attendu: la dégustation...Un grand ++ aux crottins de Chavignol (et au caillé) de la Ferme Perot!


Puis direction la Maison des Sancerre pour une autre dégustation. Si je n'ai qu'un seul conseil à vous prodiguer, c'est celui d'accompagner le Crottin de Chavignol d'un verre de Sancerre blanc. C'est un mariage parfait! Pour l'apéro, c'est exceptionnel!
Et une très jolie petite ville où il fait bon flâner...

Nous terminons la visite par la fromagerie Dubois Boulay où nous pouvons voir tout le process de fabrication et d'affinage des Crottins de Chavignol. A noter que cette fromagerie collectionne les médailles au Concours Agricole (ici). (Les Crottins de Chavignol Dubois Boulay sont en vente notamment chez Grand Frais, je les y ai vus récemment).


Naissance et Vie du Chavignol avant d'arriver sur notre table:
Le Chavignol est fabriqué avec du lait de chèvre cru. Peu après la traite, le lait est faiblement emprésuré. Le caillage se fait lentement (durée supérieure à 24 heures) à une température proche de 20 °C. Le caillé doit ensuite être pré-égoutté sur un linge, processus traditionnel d’égouttage en AOP Chavignol.
La qualité du caillage et le pré-égouttage sur toile donnent au Chavignol sa pâte si caractéristique.
Puis le caillé pré-égoutté est déposé dans des moules tronconiques percés de petits trous appelés faisselles. Le caillé reste en moule pendant 12 à 24 heures où il est fréquemment retourné, ce qui lui donne sa forme arrondie.
 Après le démoulage et le salage, les fromages sont ensuite séchés et affinés (10 jours minimum)
Le fromage frais obtenu se caractérise déjà par une pâte fine et aérée. Cette texture propre au Chavignol se prête à l’implantation et au développement de flores naturelles liées au terroir, à son climat et sa biodiversité. 


Le caillé en égouttage en faisselles

le salage


Jeune: doux et fondant
Bleuté: savoureux caractère
affiné: forte personnalité

Question subsidiaire:
Quel affinage pour une recette avec du Crottin de Chavignol chaud
de préférence du jeune. Plus affiné il peut développer une légère amertume.

Le saviez-vous? 
Le Crottin de CHAVIGNOL tirerait son nom du terme berrichon “crot” qui signifie “trou”. Étaient ainsi appelés les lieux au bord des rivières où les femmes lavaient leur linge. La terre argileuse qui bordait ces “crots” était utilisée par les paysans qui en firent d’abord des lampes à huile puis des moules à fromages pour l’égouttage du caillé. “Crot” aurait donné naissance à “Crottin”, le contenant donnant son nom au contenu.

En savoir plus: les adresses, des conseils, des recettes.....

2 commentaires :

  1. Bravo : il faut défendre les AOP fromagères !
    je suis en Normandie et entre le camembert (beurk) et le Camenbert de Normandie AOP il n'y a pas photo.

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  2. et l'ai oublié, l'étiquette d'un Sancerre !

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