Filets de turbot, coulis de Cresson, Crevettes à la mélasse de grenade et Petits Légumes #Aqualabel

Il est de très belles aventures auxquelles on vous propose de participer et, même si cela vous met dans un état de stress inimaginable, vous n'avez pas non plus envie de refuser. C'est ce qui m'est arrivé récemment. Lorsque Aqualabel m'a contactée (grâce à une certaine personne que je remercie et qui se reconnaitra) pour cuisiner avec un MOF (Meilleur Ouvrier de France) dans les cuisines de la Grande Epicerie de Paris, j'ai été partagée entre la joie et l'angoisse. Franchement, je ne suis qu'une blogueuse pas une cuisinière de métier. L'idée même d'oser proposer une recette à un MOF me semblait inconcevable, limite indécent. Rien de ce que je pouvais proposer ne me semblait digne de lui être soumis. Et puis, le propre des gens de talent comme le sont les cuisiniers de ce niveau est de savoir se mettre au niveau des autres, fussent-ils bien bas, d'être bienveillant et pédagogue. C'est  exactement ce qu'à fait  Jean-Jacques MASSÉ, Chef de la Grande Epicerie de Paris, excusez du peu....

J'avais pour mission de proposer une recette avec du Turbot Label Rouge et des Crevettes Crues Label Rouge.
 Les produits de la mer que nous avons travaillés tous ce soir là (nous étions plusieurs blogueurs avec chacun un MOF référent) étaient tous stupéfiants de fraicheur et de qualité. J'avoue que c'est un vrai bonheur de pouvoir bénéficier de tels produits. Lorsque l'on ne vit pas près des côtes, il est parfois difficile de faire son choix sur les étals des poissonniers. Il est alors important, et je l'ai déjà dit pour d'autres produits - viandes ou fromages -  de se rallier au Label Rouge qui est garant d'une qualité gustative et d'une traçabilité totale.

Filets de turbot, coulis de Cresson et Pistache, Crevettes à la mélasse de grenade et Petits Légumes

2 filets de Turbot Label Rouge  – 8 crevettescrues Label Rouge–  2 navets miniatures – 2 carottes miniatures – 1 mini fenouil  (ou céleri) – ½ botte de cresson – 1 grenade – beurre clarifié – huile de pistache (facultatif) – quelques pistaches – crème fraiche – bouillon de légumes – sel marin de Guérande Label Rouge- poivre – mélasse de grenade  – sumac

Légumes : cuire les légumes coupés en 2 dans une cocotte avec le beurre et le bouillon de légumes à hauteur sous un pepier cuisson une dizaine de minutes, ils doivent rester croquants . Saler et saupoudrer d’un peu de sumac. Conserver le jusde cuisson des légumes pour pocher le turbot.

Coulis de cresson : faire suer dans un peu de beurre (ou d’huile de pistache) les feuilles de cresson (en réserver quelques unes pour les filets de poisson). Ajouter la crème et 1 CC de pistaches moulues (facultatif, nous ne les avons pas mises). Laisser cuire encore 1 mn environ à feu doux. Saler et poivrer. Mixer. Réserver.

Crevettes : faire cuire les crevettes dont on aura conservé la queue et dont on aura coupé le corps dans son centre jusqu'à la queue (en papillon) dans un peu de beurre clarifié (ou d’huile). Lorsqu’elles commencent à rosir, déglacer avec un filet de mélasse de grenade. Saler, poivrer, réserver.

Turbot : ôter la peau, si ce n'est déjà fait, saler poivrer et recouvrir une face de feuilles de cresson fraiches à la manière d'écailles (appuyer pour faire adhérer). Faites cuire à feu doux, quelques minutes selon l'épaisseur les filets dans le jus de cuisson des légumes. Ôter délicatement les filets de poisson, réserver au chaud et incorporer une grosse cuillère de beurre bien froid dans le jus de cuisson. Bien mélanger au fouet à main ou avec une fourchette pour obtenir une sauce plus onctueuse. 

Dresser les assiettes en disposant les filets sur le coulis de cresson (on peut en mettre un peu moins dessous et ajouter quelques traits sur l'assiette) , puis ajouter les légumes et les crevettes. Arroser du jus de légumes monté au beurre, parsemer de quelques grains de grenade et éventuellement d'éclats de pistaches. Servir aussitôt.

 N'hésitez pas à aller sur le site Aqualabel, vous y trouverez tout ce qu'il est utile de savoir sur les produits de la mer Label Rouge ainsi que de très belles recettes pour les préparer.