L'Ajvar, le Caviar Rouge des Balkans

23 août 2014

Ce billet, cela fait très longtemps que je veux le rédiger...Il me tenait vraiment à coeur. J'ai fait goûter à un certain nombre de personnes de l'Ajvar...Pas du "Fait Maison", mais d'une très bonne marque (Bakina Tajna que l'on trouve chez Globus à Paris) et à chaque fois, on m'a demandé si j'avais une recette, si je pouvais la partager... Oui, c'est quelque chose que j'ai, j'en ai même fait avec une cousine de mon mari  mais toujours selon une méthode traditionnelle et dans des proportions difficilement réalisables dans nos cuisines citadines...D'ailleurs, le prix des poivrons ici est un peu dissuasif lorsqu'il s'agit d'en acheter une dizaine de kilos! Il y a quelques recettes d'ajvar sur le net mais je n'ai jamais trouvé quelque chose que j'imaginais rendre le goût authentique de l'ajvar que je connais...Et puis, je suis tombée sur une vidéo croate et là je me suis dit que c'était la bonne...Vous la trouverez d'ailleurs en fin de billet..

Quelques explications s'imposent néanmoins:
 L'ajvar , à l'origine, est originaire du Sud de la Serbie et de Macédoine mais il s'est vite étendu à l'ensemble des Balkans.. Chaque famille a sa recette, chaque cuisinière a sa façon de le préparer et, évidemment, c'est toujours la meilleure! Il existe des variantes, selon les légumes qui entre dans sa composition:
on trouvera du pur Ajvar ( que des poivrons) de l'Ajvar piquant (avec quelques poivrons piquants), du Pinđur, de la Lutenica selon qu'il entre dans la composition des aubergines et/ou des tomates.... D'ailleurs même les noms varient et on appelle souvent Ajvar indifféremment celui composé uniquement de poivrons et celui composé de poivrons et aubergines...Difficile parfois de s'y retrouver.
Celui que je vous propose est mon préféré:poivrons et aubergines, ces dernières donnant une onctuosité et une douceur incroyable à la préparation.
Un autre point important à noter c'est que les poivrons utilisés dans les Balkans et ceux que l'on trouve en France ne sont pas identiques! Vous le constaterez si vous regardez la vidéo "traditionnelle" postée dans ce billet. De plus, les légumes sont grillés au feu de bois, ce qui donne un goût unique...On n'utilise pas d'huile d'olive car ce n'est pas une huile couramment utilisée en Serbie. Mais je trouve qu'elle apporte un plus à la recette et donc c'est celle que j'ai utilisée.
 Voici une version adaptée à ce que l'on trouve en France et qui donne un très bon résultat.

Ingrédients: pour un pot de 500 ml.
6 poivrons rouges charnus - 2 aubergines - 3 gousses d'ail - Huile d'olive - sel et poivre.
Lavez soigneusement les légumes, coupez-les en 2, ôtez le pédoncule des légumes, les graines et filaments blancs des poivrons.Préchauffez le four à 180°C. Préparez un bocal propre et ébouillanté.
Disposez sur la plaque du four. Enfournez pour environ 30 minutes.
Après les 30 minutes, vous obtenez cela . Couvrez d'un linge propre et laissez reposer 10 minutes environ.
Puis ôtez soigneusement la peau des poivrons et des aubergines. Epluchez les gousses d'ail.
Passez au hachoir à viande. C'est très important pour conserver une belle texture et non pas une purée. Si vous n'avez pas ce type de hachoir, soit coupez le tout au couteau soit utilisez votre mixer en mode "pulse", 3 ou 4 pulse maximum. Mais le hachoir manuel ou électrique donnera le meilleur résultat.
Versez  les légumes moulinés dans une sauteuse dans laquelle vous aurez déjà versé l'huile d'olive (5/6 cuillères à soupe, soyez généreux). Ajoutez les gousses d'ail (passées au presse-ail en ce qui me concerne).
Il est important de choisir une casserole à fond large, afin d'avoir un maximum de contact avec la chaleur. Salez et poivrez. Commencez la cuisson, tout d'abord à feu moyen pour chauffer le contenu de la casserole en tournant sans arrêt puis baissez la température, il faut juste tourner régulièrement et maintenir la casserole à feu doux. L'eau des légumes va doucement s'évaporer et vous allez voir très nettement que les aubergines vont changer de couleur et se fondre dans le mélange. Il faut compter environ 30 à 40 minutes de cuisson. Le plus difficile de la recette étant de reconnaitre le point de cuisson optimal, la texture doit être crémeuse, souple et onctueuse. Vérifiez l'assaisonnement, rectifiez si besoin.
Versez aussitôt dans le bocal préalablement ébouillanté. Si vous consommez tout de suite, inutile de stériliser l'ajvar. Il suffit de le conserver au réfrigérateur et de le consommer dans les 15 jours. Sinon, stérilisez-le selon votre méthode habituelle ou 30 minutes à l'eau bouillante.

L'ajvar se mange tel quel, en accompagnement de grillades. Il est divin avec du pain et du fromage (particulièrement de type Feta). Et vous pouvez l'incorporez dans tous vos plats chauds, comme on le ferait avec du concentré de tomates....

Si vous vous lancez dans sa réalisation, n'hésitez pas à m'envoyer des photos, particulièrement sur la page Facebook du blog, c'est plus facile pour répondre rapidement.

 La méthode traditionnelle de réalisation de l'Ajvar dans la vidéo ci-dessous: remarquez la variété des poivrons utilisés, la quantité d'ajvar réalisée (dans les campagnes, on prépare en cette fin d'été toutes les conserves pour l'hiver) et surtout, le moyen astucieux pour actionner le hachoir ;-)



Et la vidéo, très bien faite, de Zoran pour la réalisation de l'ajvar de manière plus simple. Hvala Zoran!

12 commentaires :

  1. Ha super depuis que tu nous en as parlé il me tardait d'avoir la recette. Il me semble dans mes lointains souvenirs d'enfance d'en avoir mangé chez ma mamie polonaise mais j'étais très petite et elle est partie bien vite. Donc à tester rapidement. Merci pour le partage, bon week end

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  2. tu me donnes envie d'en faire
    le problème est que je vois tellement de chose qui me plaisent en ce moment sur les blogs que je ne sais si je pourrais tout réaliser ;-)
    en tout cas je garde cette recette au chaud
    bises
    bonne journée
    jojo

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  3. Voilà qui doit être délicieusement parfumé !

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  4. bonjour très heureuse de trouver enfin cette recette j'adore le ajvar que je dévorais chez ma belle mere pendant nos vacances à Belgrade j'en ai l'eau à la bouche !!! mes enfants vont se régaler merci merci

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  5. Hummm je ne connaissais pas du tout, mais maintenant il faut que j'essaye!! J'adore les réductions de légumes, alors je ne peux qu'apprécier cette recette!!! Merci pour cette découverte!

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  6. Poivrons aubergines quelle bonne idée elle doivent adoucir le goût des poivrons délicieux avec du poulet humm
    A essayer
    Merci
    Nath

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  7. une petite tartinade réalisée pour mon diner de samedi soir : mes gourmands n'ont pas été fan (ils sont pas fan de poivrons en général), moi j'ai trouvé ça sympa
    par contre je n'ai pas de hachoir à viande alors j'ai haché au couteau : le résultat était assez satisfaisant (et facile à hacher)
    merci pour le partage : nous sommes toujours curieux de nouveaux plats
    bizzs
    Val

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  8. Je fais et se fut une folie petits et grands tout le monde en redemande merci !!

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  9. Bonjour, je rentre de Belgrade ou j'ai acheté les longs poivrons rouges et des graines...
    Je m'atele à présent à la préparation de l'Ajvar. Merci pour ta recette !

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  10. Bonjour, je suis un grand fan de l'ajvar. Il est facile d'en trouver dans les supermarchés allemands. Je vous conseille de prendre du mild et pas du scharf (fort). J'adore me faire du riz avec de l'ajvar : faire cuire du riz. 5 minutes avant la fin de la cuisson du riz chauffer une poêle avec un peu d'huile d'arachide, faire sauter des morceaux de poivrons, ajouter le riz cuit dans la poêle, mettre un demi oignon émincé ou plus selon quantités. Tourner le riz après 5 minutes. Mettre 4 bonnes cuil. à soupe d'ajvar tourner le riz et faire cuire 10 minutes. Essayer d'obtenir un riz grillé (mais pas trop pour qu'il soit un peu croustillant)et un peu collant, remettre vers la fin de cuisson de l'ajvar (2 cuil à soupe)puis mélanger. Cela se réchauffe très bien si vous avez des restes. J'ajoute parfois une demi-tomate coupée très finement que je sale en début de cuisson dans ma poêle avec les morceaux de poivrons

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