Parmentier de Canard à la Balinaise de Fred Chesneau

12 février 2014

Il y a quelques semaines, j'ai été invitée à un atelier "La pomme de terre fait son Cook-Dating®" avec Fred Chesneau, le Globe-Cooker® qui officie sur Canal+ avec son émission Les Nouveaux Explorateurs.
Pour l'occasion, il nous a concocté plusieurs plats de pommes de terre qui nous ont bluffés. Celui qui m'a le plus séduite c'est ce Parmentier à la Balinaise, vraiment délicieux et surprenant.

Tout d'abord quelques chiffres pour vous démontrer, s'il le fallait car je suis sûre que vous en êtes tous convaincus, que la pomme de terre est le un élément indispensable de notre alimentation..
Nous sommes le 2ème producteur de pommes de terre de consommation en Europe de l'Ouest: 4,7 millions de tonnes. et nous sommes le 1er exportateur européen avec 1,9 million de tonnes.
Mais surtout la pomme de terre est le premier légume consommé par les français (25 à 30 kg par an)

Quelques conseils: 
- la pomme de terre doit être ferme, sans taches vertes ou noires et sans germes.
- attention à bien choisir la variété de pomme de terre adaptée à votre recette! heureusement, aujourd'hui, c'est très souvent indiqué sur les étiquettes...Car essayer de faire des gnocchi avec des pommes de terre ferme vous conduira immanquablement à l'échec..
- Conserver les pommes de terre au frais (mais pas au froid!) et à l'abri de la lumière (sinon, elle deviennent vertes en développant de la solanine qui les rend indigestes).
Et enfin, autant les pommes de terre de conservation se gardent plusieurs semaines sans souci, autant les pommes de terre primeurs ne se conservent que quelques jours

Pour en venir à la recette de Fred Chesneau, voici comment procéder pour préparer ce Parmentier de Confit de Canard à la façon de Bali....Tout un programme pour voyager un peu, au moins dans l'assiette... Essayez, vous m'en direz des nouvelles...
Ingrédients: pour 6 personnes
Préparation: 45 mn
Cuisson: 30 mn
1,5  de pommes de terre à purée - 1 poignée de gros sel - 100 g de beurre + 20 g - 10 cl de lait concentré non sucré - 1 boite de 750 g de confit de canard - 3 échalotes émincées - 10 brins de ciboules ciselés - 2 tiges de citronnelle émincées (5 dans la recette originale mais je n'en ai mis que 2) - 2 cuillères à soupe de sauce soja - 2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres - 1/2 cuillère à café d'huile de sésame - 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé - 2 gousses d'ail hachées - 1 piment oiseau épépiné (j'ai utilisé du piment séché - si vous n'aimez pas le côté pimenté, n'en mettez pas) - 50 g de chapelure (je n'en ai pas mis) - poivre.
Versez 4 litres d'eau dans une grande casserole. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Portez à ebullition. Lorsque l'eau bout, salez, mettez les pommes de terre et laissez cuire 20 minutes environ à bouillon moyen. Personnellement je fais cuire mes pommes de terre entières avec la peau, démarrage à froid. Bref, si vous avez votre propre recette de purée, vous pouvez l'utiliser....

Pendant ce temps, ouvrez la boite de confit de canard et ôtez le maximum de la graisse qui entoure le canard (Gardez 2 cuillères de cette graisse, le reste vous servira pour un autre plat) .Ôtez aussi les os et la peau. Effilochez la viande et reservez-la.

Dans un wok, faites chauffer les 2 cuillères de graisse de canard. Ajoutez les échalotes et faites revenir 5 minutes à feu moyen. Ajoutez la citronnelle, l'ail, le piment haché, le gingembre et faites revenir 1 minute sur feu vif. Ajoutez la chair de canard et prolongez la cuisson 1 minute en remuant.
Ajoutez la sauce soja, la sauce aux huîtres et l'huile de sésame. Prolongez la cuisson de 2 minutes en remuant. Pour finir, ajoutez la ciboule et mélangez de nouveau.
Ôtez du feu et réservez.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez-les et écrasez-les au presse-purée. Ajoutez le lait et le beurre. Mélangez et rectifiez l'assaisonnement. Attention à ne pas trop saler...Le canard avec la sauce soja l'étant suffisamment, une purée un peu sous-salée permet d'équilibrer l'ensemble.
Préchauffez le four à 180°C.
Disposez la farce au fond d'un plat. Nappez de la purée. Si vous le souhaitez, saupoudrez de chapelure (je ne l'ai pas fait). Si vous mettez la chapelure, saupoudrez de petits morceaux de beurre. Sinon, ce n'est pas nécessaire.. Enfournez pendant 30 minutes environ jusqu'à ce que cela soit doré.



Si vous voulez voir comment s'est passé cet atelier, rencontrer tous les intervenants et voir Fred Chesneau préparer ce parmentier avec nous, je vous invite à regarder ce petit film:


Vous en voulez encore? Vous cherchez de nouvelles idées de recettes? Vous cherchez toutes les recettes préparées lors de ce Cook-Dating®? C'est par ici......

 La pomme de terre? Purée, qu'est-ce que c'est bon! (click)   ou sur la page Facebook de la pomme de terre ici (click)

La pomme de terre n'a pas fini de nous régaler, n'est-ce pas?.....

5 commentaires :

  1. j'ai déjà testé un parmentier de canard, mais parfumé comme ça, jamais!...une belle découverte, merci!

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  2. Idéal pour finir mes restes de canard et accompagné d'une salade verte

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  3. Idée très appétissante!!

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  4. Rien de mieux pour mettre en appétit :p

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