29 avril 2013

AOP Fourme d'Ambert et Visite en Auvergne


Vous souvenez-vous du plateau de Fourme d'Ambert Dolce Vita? Eh bien, ce plateau m'a valu de descendre 2 jours en Auvergne pour une découverte sur place de la Fourme d'Ambert, de sa fabrication à sa transformation par des cuisiniers émérites ou de jeunes cuisiniers en devenir..Ce fut une très beau séjour où la proximité avec les acteurs de la filière fait que l'on s'approprie le produit: on vit Fourme d'Ambert, on mange Fourme d'Ambert,  on pense Fourme d'Ambert. J'ai eu la chance de partager cette immersion en terre de Fourme d'Ambert avec Thierry du blog Cantalblog (1er prix catégorie entrées) et Johanna du blog Fourchette et Mascara (1er prix catégorie plats), sous la houlette bienveillante de Benjamin qui a été notre guide pendant notre périple.
 Notre étape passe par la Cave des Beaux-Arts dans le centre de Clermont Ferrand où Philippe Gallon, oenologue et maître des lieux nous offre une initiation aux accords Vins d'Auvergne/Fromages d'Auvergne. C'est un passionné et il nous communique son enthousiasme et quelques conseils avisés pour accompagner notamment la Fourme d'Ambert. A cette occasion, j'ai pu goûter les macarons à la Fourme d'Ambert de Thierry et je confirme ce que la photo laissait déjà présager: ils sont délicieux!
Une Confiture de Verveine verte à la Poire  nous a été proposée en accompagnement de la Fourme d'Ambert et ça a été pour nous tous un coup de coeur... Elle se marie divinement bien avec la Fourme d'Ambert..
Cette confiture a été crée par le Chef étoilé Louis-Bernard Puech pour la société Apiflor. 4 autres confitures complètent la gamme pour accompagner les fromages d'Auvergne:
- Confiture de Thé d'Aubrac à la Pêche  pour accompagner le Cantal Vieux
- Confiture de Thé d'Aubrac à la Pomme pour le Saint-Nectaire
- Confiture de Poire à la Gentiane pour le Bleu d'Auvergne
- Confiture de Verveine verte à l'Abricot pour le Salers.

Vous pouvez trouver ces confitures dans le Cantal dans certains commerces de proximité ou les supermarchés, et sur Paris, dans quelques épiceries fines. Pour trouver un point de vente près de chez vous, vous pouvez prendre contact avec Apiflor au 04 71 40 81 30.
Après un repas dans un bistrot très sympa de Clermont Ferrand, nous reprenons la route pour nous rendre chez le Chef Toque d'Auvergne Jean-Marc Pourcher, au Domaine de la Siarre...Le lieu est "au bout du monde", un endroit paisible et ressourçant où le Chef dispose d'une cuisine avec une vue imprenable sur la nature environnante..Bluffant.
Notre cours de cuisine tourne autour de l'Accord Fourme d'Ambert et Chocolat...Audacieux mais là encore... bluffant...J'étais loin d'être convaincue mais j'ai été très conquise...
Nous devions préparer sous les instructions du Chef:
Tartelettes pommes caramélisées au miel, Fourme d'Ambert et Chocolat Noir
Coques en chocolat noir, compote de poires au vin rouge d'Auvergne et aux épices, Mousse de Fourme d'Ambert
Brick de Fourme d'Ambert et sa sauce chocolat blanc épicée

 
Benjamin, très concentré..
Thierry qui met la touche finale à l'assiette de desserts Fourme d'Ambert/Chocolat
Johanna qui tweete et Benjamin qui photographie avec son portable, on reste connecté....

La journée s'achève à Clermont Ferrand, au Pavillon Lecoq par un concert de Morgane que je vous invite à découvrir ici et par un buffet en compagnie des finalistes du concours élèves de lycées hôteliers.
Le lendemain matin, bon pied bon oeil, nous partons en direction d'Ambert, sur le lieu de fabrication de la Fourme d'Ambert.
C'est à la Ferme Gineste, à Bongheat, que nous sommes accueillis pour découvrir le processus de fabrication de la Fourme d'Ambert fermière...Seuls 4 producteurs  fabriquent la Fourme d'Ambert Fermière , la Fourme d'Ambert Laitière quant à elle est fabriquée dans 6 laiteries et 1600 producteurs répartis sur le territoire AOP.
La Fourme d'Ambert , AOC depuis 1972 et AOP (Appellation d'Origine Protégée) depuis 2006 est produite en Auvergne, entre 600 et 1600 m d'altitude dans une zone correspondant à la zone de montagne du Puy-de-Dôme, 8 communes de la Loire et 5 cantons du  Cantal situés autour de Saint-Flour.
Le cahier des charges de l'appellation est très strict et garantit une qualité optimale et constante.


    Avec un tel environnement, le lait et in fine la Fourme d' Ambert ne peuvent qu'être de grande qualité.      

Les blogueurs en général sont prêts à tout pour obtenir une belle photo......
Une Fourme d'Ambert pèse 2,2 kg environ. Cela nécessite 19 litres de lait.




Le lait, est ensemencé de présure et du champignon Penicillium Roqueforti. Le lait va alors cailler. Le travail va alors commencer en cuve avec le découpage le brassage pendant près d'une heure pour obtenir des grains coiffés qui ressemblent à des billes. Vient ensuite la mise en moules. L'égouttage a lieu dans une salle plus chaude pendant 24 à 48 heures avec fréquents retournements des fromages. Les fromages ne sont pas pressés. Il faut alors saler manuellement le fromage au sel sec (comme à la ferme Gineste) ou en saumure.
A compter du 4e jour après l'emprésurage, on pique le fromage à l'aide de longues aiguilles pour créer des cheminées d'aération. Cela facilitera le développement du bleu.
Le fromage part ensuite en caves d'affinage.  Il n'obtiendra le nom de Fourme d'Ambert qu'à compter du 28e jour.
Direction Chamalières pour la finale du 8e Concours national de recettes "Les Délices à la Fourme d'Ambert". Il est parrainé cette année par le Chef étoilé Cyril Zen (La Bergerie de Sarpoil) que certains d'entre vous reconnaitront ;-)
Ce concours est réservé aux élèves d'écoles hôtelières françaises. 8 d'entre eux ont été sélectionnés pour participer à la Finale ce 11 Avril 2013. Le défi des élèves: proposer 2 recettes à partir d'un panier imposé de produits du terroir, à savoir un plat mariant le sandre à la Fourme d'Ambert mais également un dessert à base de Fourme d'Ambert.
Nous avons eu l'honneur de faire partie du jury dans la catégorie "dessert". Sur la photo ci-dessous, vous pouvez constater que nous étions en excellente compagnie....

Nous avons pris notre rôle très au sérieux. L'investissement, la créativité et la dextérité de ces jeunes nous a épatés. Franchement c'était vraiment d'un niveau remarquable pour de si jeunes élèves.

 Eh oui, nous avons dû goûter à tout cela....Mais nous nous sommes acquittés de notre tâche avec grand plaisir, je vous rassure !!


Après l'épreuve, les candidats rangent et nettoient la cuisine. Vraiment un grand coup de chapeau à tous ces jeunes qui se battent pour réussir malgré les exigences du métier.

Le jury a fini de délibérer et Aurélien s'apprête à annoncer les résultats.
Un peu de stress du côté des finalistes...

Le Chef Toque d'Auvergne Thierry Chelle (Les Copains à Ambert) et le Chef étoilé Cyril Zen (La Bergerie de Sarpoil).
Nous avons eu l'honneur également d'être récompensé pour nos recettes dans le cadre du Concours "Délices à la Fourme d'Ambert côté blogueurs" et nous repartons également les bras bien chargés...
 
Le gagnant du Concours: Antonin Roux du lycée de Chamalières, pour sa ballantine de sandre, fondue de poireaux, pressé de légumes et émulsion de pleurotes à la Fourme d'Ambert suivi de son sablé, mousseline aux fruits secs et Fourme d'Ambert, poires rôties et sa crème glacée à la Fourme d'Ambert..(photo du dessert au centre 1ère rangée)
 
Le coup de coeur du jury côté dessert pour Damien Laplanche, venu des Côtes d'Armor, pour son Tube chocolat à la Fourme d'Ambert et poires, quenelle de compote aux fruits secs et coulis de cerise griotte

Les Finalistes et leurs parrains: Amas Kourisna, Damien Laplanche, Anaëlle Morice, Benjamin Noirot, Anthony Papia, Antonin Roux, Pauline Salmon et Alexis Thauvin et bien entendu les Chefs Thierry Chelle et Cyril Zen.Un grand Bravo à tous!
 

 
Ces 2 jours ont été intenses, passionnants et riches en rencontres et en découvertes...Merci au SIFAM, à Benjamin qui a été un guide parfait, à Aurélien avec qui j'avais déjà partagé de bons moments "Fourme d'Ambert" au Salon du Blog Culinaire à Soissons et au SIA, merci à mes compagnons d'aventure  Johanna et Thierry pour leur bonne humeur et leur enthousiasme.

Des infos et des recettes sur www.fourme-ambert.com

Cave des Beaux Arts / Oenofeel                                       
7 rue Balainvilliers                                                          
63000 CLERMONT - FERRAND              www.oenofeel.com/                                                                                                                                                                      

Confitures Apiflor
route de Madic
15210 MADIC - CANTAL
renseignements: apiflor-biscuiterie@wanadoo.fr

Jean-Marc POURCHER
Domaine de la Siarre
Lieu dit RICOU
63120 SERMENTIZON
www.domainedelasiarre.com

Patrice GENESTE
63160 BONGHEAT

Cyril ZEN
La Bergerie de Sarpoil
Sarpoil  – 63490 St-jean en val
Pour tous renseignements et/ou réservation :
Téléphone : 04-73-71-02-54


Thierry CHELLE
Les Copains
42 bd Henri IV
63600 AMBERT
Renseignements/réservation:
04 73 82 01 02
42 Boulevard Henri IV - 63 Tél : 33(0)4.73.82.01.02 -Coutellerie Claude Dezorme
Moutarde de Charroux


4 commentaire(s):

  1. Bravo pour cet article!! Tout cela semblait très sympathique effectivement, quant à la Fourme...hummm j'adore ça et tes photos font très envie!! Idem pour les confitures :) Merci Marina!

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  2. Merci Marina pour ce bel article qui met à l'honneur ma région et ce bon fromage d'Auvergne, j'espère que la pluie ou le froid n'ont pas été une entrave à ce séjour au milieu de notre campagne verdoyante, merci aussi pour ces beaux clichés et les liens ajoutés en fin de page.
    Jean Marc Pourcher et Cyril Zen sont de grands figures ici, et quel talent!!!Le Lycée Hôtelier de Chamalières a une excellente réputation, je ne suis pas étonnée que vous ayez été conquise par cette expérience.
    Merci encore.
    Olga03

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  3. un bel article merci du partage et de la découverte !!
    bises

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  4. J'ai depuis longtemps envie de goûter a ce fromage! qui sais je vais essayer de le trouver ici a Beyrouth dans une épicerie fine. Merci de ce reportage qui m'a donnée envie de repartir pour un séjour en France. Quel beau pays!!!

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